Een paar jaar geleden werd Dennis Lonis uit Opmeer gevraagd door de redactie het magazine Landleven een bijdrage te leveren over het maken en roken van Rookworst. Dat is een fantastisch artikel geworden. Omdat ik zag dat Dennis afgelopen weken weer aan het worsten maken was, heb ik hem gevraagd of hij zijn recept wilde prijsgeven aan ROOKmetSMAAK. Dus wil je zelf eens rookworst maken met een beproefd recept, lees dan even verder.
Al enige jaren ben ik hobbymatig aan het stoeien met vlees, charcuterie en het maken van de diverse worsten waaronder ook rookworst.Β In december 2016 heb ik een geweldige bijdrage mogen meemaken in het Glossy magazine Landleven, een artikel geheel gewijd aan het maken van rookworsten. In de loop der jaren is het kruidenmengsel wel wat gewijzigd en ook de werkwijze. Het maken van rookworst is echt niet zo moeilijk. Gewoon aan de slag gaan!
Wat heb je nodig:
Vlees
Ik gebruik 5 kg varkenssnippers 10-90 (vet-vlees verhouding en 1,5 kg kinnebak (de vette kin van het varken) en varkensdarm*
(eerst ontzouten in koud water een dag eerder)
Kruiden per kg vlees:
14 gram colorozozout (nitriet pekelzout 0,6%)
3 gram witte peper
3 gram koriander
3 gram foelie
3 gram cayennepeper
100 gram ijskoud water
Mijn werkwijze is als volgt
Snij het vlees in stukken zodat het makkelijk in de vleesmolen of keukenmachine past, kruid het vlees en vries het licht aan. Ik maal het vlees door de 3mm plaat.
Weeg het vlees af per 1kg en meng het vlees in een keuken-mengmachine met bisschop menghaak en voeg er 100 ml ijskoud water toe. Meng tot er een plakkerig geheel ontstaat. Herhaal dit totdat al het vlees gemengd is.
Het vullen van de darm
De ontzoute darm vullen met het vleesmassa d.m.v. een stopbus en meet een bepaalde lengte af wat uiteindelijk de worst wordt. De lengte bepaal ik door er een kneepje in de darm te geven, zodat op dat stukje geen vlees zit. Op dat stukje komt straks de knoop van het slagerstouw.
Als er van al het vlees uiteindelijk worsten zijn gemaakt is het tijd om de worsten te gaan drogen in de rookkast. Dit gebeurt door een vuurtje te stoken in de rookkast op een temperatuur van 40-80 graden. Ik gebruik de restwarmte in de kast en het inmiddels ontstane houtskool om te kunnen roken. Ik rook deze worsten graag met een mengsel van beuken en eiken snippers. Ook dit is wel te vinden op deze site.
Als de gewenste kleur bereikt is gaan deze in een pan water van 80 graden voor ca. 30 min. waarna ze direct na het garen direct in koud water terug gekoeld wordt. Het direct terugkoelen heeft een gunstig effect op de darm de welbekende knak van de rookworst.
Dit is mijn manier en smaak van het maken van rookworst. Uiteraard is hier een eigen twist aan te gevenβ¦.
Veel succes,
Dennis Lonis – Opmeer
- Mocht je opzoek zijn naar kruiden of varkensdarm om zelf worst te maken, neem dan een kijkje bij Van Beekum Specerijen uit Harderwijk. Hier hebben ze echt een fantastisch assortiment! Heb je vragen over rookkasten? neem dan contact op via deze website.