Al een aantal jaren volgen Johan en ik elkaar op Instagram. Niet dat we elkaar persoonlijk kennen hoor, maar je weet hoe dat gaat. Gezamenlijke interesses en daar komt bij dat hij in een land woont wat mij erg aanspreekt. Zweden… Ik heb Johan gevraagd of hij een gastblog wilde maken over zijn werk in Zweden.
Johan | Hallo, mijn naam is Johan en ik woon en “rook met smaak” in Zweden. Ik volg Pieter, door onze gemeenschappelijke interesse al een poos, en heb veel van hem geleerd en gezien. Pieter vroeg me een gastcolumn te schrijven over “rook” dus bij deze een schrijfsel van mijn hand… Een hele eer dus ik zal m’n best doen.
In mei 2008 zijn mijn vrouw en ik met kinderen naar Zweden verhuisd. We hebben hier www.edsleskogswardshus.se overgenomen. Een klein hotel aan de rand van het Edslanmeer voor iedereen die in een klein hotel wil verblijven en na het ontbijt wil wandelen, fietsen, vissen, kanoën etc.
Nadat we in 1995 voor het eerst samen in Zweden kwamen en hier rondreisden zijn we niet vaak meer naar andere landen geweest op vakantie. Altijd was het “naar het noorden”. Nadat we de eerste twee jaar hebben gebruikt om ons hier netjes te settelen en in te burgeren; kwam er meer tijd om met buren leuk contact te hebben over wederzijdse hobby´s en bezigheden.
Slachten
Op een dag kwam ik bij een “buurman” anderhalve kilometer bij ons vandaan en zag hem bezig een ree te villen en te slachten… m’n onderkaak viel op de grond en ik zei: “Dat wil ik later ook kunnen”. De volgende dag kwam hij een pas geschoten ree brengen en zei op zijn beurt: “Alsjeblieft, succes ermee en eet smakelijk”. En daar stond ik… een ree en een mes en geen idee waar ik moest beginnen. Gelukkig had ik in m’n schuur internetbereik dus ik heb youtube gestart “Butchering venison” gezocht en ben 5 seconden gaan kijken, 5 seconden gaan snijden, 5 seconden snijden en 5 seconden snijden… aan het einde van de dag was ik 10 pleisters rijker, heel wat zweet minder en heel wat wijzer.
Bradley
Sinds die tijd is de herfst de mooiste tijd voor mij. Ik heb hert, ree, eland en bever geslacht en bereid en rook veel. In ons hotel hebben we een bescheiden restaurant en voor de gasten die het leuk vinden hebben we wild op ‘t menu staan. Veelal zijn het de buitenlandse gasten die het leuk vinden om lokaal wild te eten. En dan ook nog gerookt… dat vind ik prachtig. Ik heb een 8 racks Bradley. Continue kwaliteit, dezelfde smaak en werkwijze en dus een voorspelbaar resultaat en kwaliteit voor onze restaurant gasten. Ik gebruik de rookoven zakelijk / professioneel, en ik heb meer te doen op een dag dus ik wil er bij vandaan kunnen lopen. De Bradley stel ik in, ik gebruik een kerntemperatuurmeter die ik op 58 graden zet en de rest gaat vanzelf. Ik gebruik veelal elzenpucks omdat elzenhout hier van oudsher wordt gebruikt. Eik en beuk komt op deze hoogte in het noorden bijna niet meer voor en wordt dus niet gebruikt. Naaldhout komt veel meer voor maar dat roken we liever niet op.
Ik vind het prachtig om lokaal wild te bereiden en te roken; je gaat met de seizoenen mee, buiten het jachtseizoen heb ik geen aanbod, ik leer nieuwe dingen en gebruik het hele dier “van kop tot staart”. In Schotland hebben we Haggis leren eten en waarderen (ik eet het niet elke dag maar er is niks vies of raars aan) dus we gooien niks weg. Van de lever is natuurlijk ook een mooie paté te maken.
Dutch Oven
Daarnaast heb ik een Tundra grill met alle denkbare Dutch Oven pannen en ook een rookpan. Een 12 liter pan waar je rookmot onderin legt, je producten op een rooster in die pan legt en het houten deksel er op doet (gaatje er in voor de rookafvoer). Deze neem ik nog wel eens mee als ik in de winter sneeuwschoen-wandelgids ben. Alle benodigdheden voor koken op open vuur achter in de bus, gasten en hond mee en na de wandeldag midden in de bossen, serveer ik gerookte elandworst van open vuur met een glas wijn bij – 10. Prachtig toch? Voor groepen ijsvissers uit NL gebruik ik de stoofpannen en heb ik elandgoulash als lunch aan de rand van het meer als “koek en zopie”.
Na veel reacties over koken op open vuur, wild, slacht en roken ben ik samen met Meneer Wateetons groepen enthousiastelingen gaan verwelkomen voor een workshopweekend “wild, worst en whisky” waarin al bovenstaande voorbij komt. Ik kan er de wereld aan gastcolumns over schrijven 🙂 Wellicht dat Pieter me daar nog eens voor vraagt. Stuur me bij interesse of vragen over wat dan ook gerust een mailtje: edsleskogswardshus@telia.com
Hartelijk dank voor de eer hier te mogen schrijven, rook met smaak,
Vriendelijke groeten,
Johan
Ben je na het lezen van dit artikel enthousiast geworden en wil je ook naar Zweden? Misschien is de workshop van Meneer Wateetons iets voor je?