Rooktonnen en kasten zijn er in verschillende soorten en maten. Van oliedrum tot luxe RVS kast, eigen fabricaat of gekocht. Wat- en waarmee je rookt is niet zo belangrijk, het gaat erom dat je er plezier aan beleefd en na afloop gezegd wordt; ‘Man, man, wat was dat lekker’. Om je rookton of kast te verwarmen, kun je gebruik maken van hout, briketten, een gasbrander of bv een elektrisch spiraal.
Hout soorten
Voor het roken van zalm kun je verschillende houtsoorten gebruiken. Zelf gebruik ik graag beukenhout, dat is niet overheersend en geeft een mooie kleur aan de zalm. Eventueel kun je het mengen met wat eikenhout. Ook fruitboomhout zoals appel en kers is erg geschikt, en regelmatig hoor ik rokers die citrus gebruiken. Gebruik altijd schoon hout en snippers of rookmot (zaagsel) voor de rook.
Voorbereiding:
– zalm kopen. Koop altijd iets meer dan je denkt nodig te zijn, want huisgerookte zalm is vaak sneller op dan je denkt.
– afspoelen en controleren op graatjes
– zalm eventueel in moten snijden en knip met een schaar de huid door.
Pekel maken:
Meng 2/3 grof zeezout met 1/3 bruine basterdsuiker. Eventueel kun je zelf naar smaak Zalmrub van ROOKmetSMAAK. toevoegen. Ook is er kant-en-klare pekel te koop, deze kun je zowel voor nat- als droog pekelen gebruiken.
Pekelen:
Gebruik een plastic bak of glazen schaal, bedek de bodem met een laagje pekel. Leg de zalm(moten) met de huidzijde op de pekel, bedek hierna de bovenzijde royaal met pekel. Dek de bak of schaal af met huishoudfolie en zet die voor zo’n 4-5 uur in de koelkast zodat de pekel in de zalm kan trekken.
Afspoelen
Nu de zalm goed afspoelen zodat alle pekel wat niet in de zalm is getrokken eraf is, en laat deze 15 min. in schoon water laten staan. Hierna droogdeppen.
Drogen
Leg de zalm op een rooster of theedoek 12 uur onafgedekt in de koelkast om te drogen.
Dit drogen kan ook in de rookkast: De zalm in de rookkast leggen, en de rookkast opstoken tot zo’n 40°C. Dit kan door een klein vuurtje in de vuurla te maken, maar ook met een gasbrander of elektrisch spiraal. Zorg dat de deur, kleppen of schuiven open staan zodat het vocht goed weg kan. Dit kan zo’n 30-40 min. duren. Als de zalm mooi droog is, neemt het goed de rook op.
Rookproces – garen
Als de zalm droog is wordt het tijd deze te garen. Je laait het vuur wat op en doet er hout bij. Sluit deur en kleppen, zorg dat je voldoende zuurstof inlaat voor een goed vuur en dat je de temperatuur constant kunt houden. Qua temperatuur hou je zo’n 70°C aan, dat is warm genoeg. Het garen duurt een 30-40 minuten. Rook je op gas of elektrisch dan is het een kwestie van aan de knoppen draaien om de temperatuur te regelen. Pas op dat de temperatuur in de rookkast niet te warm wordt. Door rustig aan te doen met de temperatuur, treden er minder snel eiwitten uit en dat is niet alleen lekkerder, maar het ziet er ook veel mooier uit! Wil je zeker weten of de zalm gaar is? Gebruik dan een kerntemperatuur meter. Zelf gaar ik tot 55° – 58°C, maar dat is erg persoonlijk.
Rookproces – roken
Demp het vuur door snippers of rookmot over het vuur te gooien. Er ontstaat nu rook, laat de zalm hier 30-40 minuten in hangen. Let erop dat je vuur niet weer helemaal oplaait; je wilt nu rook en geen vlammen. Dat de temperatuur nu terugloopt is niet erg. Logisch ook natuurlijk, want je vlammen zijn als het goed is weg. Gebruik je een gasbrander of elektrisch spiraal? Plaats een metalen bakje met rookmot / snippers boven de brander of het spiraal en wacht tot er rook ontstaat. Laat de temperatuur wat teruglopen en laat de zalm 30-40 min. in de rook hangen.
Controleer af- en toe de zalm even en hou in de gaten of deze al klaar is. Tijdens het roken is het belangrijk dat de rook kan ontsnappen, oude rook geeft namelijk een bittere smaak.
Tot slot: de rooktijd is sterk afhankelijk van waar je van houdt. Hou je van zwaar gerookt, wacht je langer. Wil je licht gerookt, haal de zalm er wat eerder uit. Dat geldt ook voor het garen.
Wil je dat je zalm wat ‘harder’ wordt, hou dan een hogere kerntemperatuur aan. Zo kun je met roken alle kanten op, en dat maakt het nou juist zo leuk!
Veel rookplezier gewenst en ‘ROOKmetSMAAK’!