Neem een schaal waar de kabeljauwfilet in past, en pekel de kabeljauw droog met bv zout, peterselie, citroen en dille. Of gebruik simpelweg de kruidenmix van Verstegen. Zelf gebruikte ik Noorse Viskruiden en Citroenpeper.
Strooi een laagje kruidenmix op de bodem van de schaal, leg de filet met de huidzijde naar beneden. Daarna de bovenkant van de filet insmeren met de kruiden. Schaal afdekken en ongeveer 4 uur gekoeld wegzetten. Spoel voorzichtig de filet af, en droog deppen.
Drogen in de rookkast
Leg de kabeljauw op het rooster in de rookkast. Zorg dat je een rustig vuurtje hebt gemaakt en zet de deur van de rookkast een stukje open. Droog de kabeljauwfilet op een temperatuur van ongeveer 45 graden Celsius gedurende 25 tot 30 minuten. Gebruik je een elektrisch spiraal, stel dan de thermostaat in op de juiste temperatuur.
Het roken
Breng de temperatuur omhoog naar zo’n 75 graden Celsius en laten de kabeljauw 15 minuten garen en nog een beetje drogen. Sluit nu de deur van de rookkast en laat de temperatuur nog even doorstijgen naar 85 graden. Na een half uurtje kleurt de filet al lekker en hier en daar staat begint er een vlok van het visvlees open te staan. Kijk even bij zo’n vlok of de garing al goed is of dat je nog iets glazig in de vis ziet. (kerntemperatuur 55 graden Celsius). Dep voorzichtig met een stuk keukenpapier nog wat vocht weg.
De rook kan er over door op het vuur flink wat rookmot te strooien, of zet het bakje met rookmot op het elektrisch spiraal. Wij gebruikten beuken, maar je kunt het ook mengen met eiken. Zodra de rookmot lekker rookt, laat je de temperatuur zakken tot 40-45 graden. Eventueel rookmot aanvullen tot de kabeljauw een mooie kleur heeft.
Heerlijk in (aardappel) salade, pasta of in de vissoep.