Ard van der Burg uit het Zeeuwse Middelburg rookte vorige week beekridder. Ard deed een aantal proeven waarbij hij wilde en kweekvis gebruikte, en deze zowel warm- als koud rookte. Hieronder lees je Ard zijn ervaring.
Wat is een Beekridder?
De beekridder is een aan de zalm verwante vis die onder een aantal namen bekend is zoals trekzalm, arctic char, beekridder forel of riddervis. Het is een zalmachtige vis met het uiterlijk en de structuur die meer op stevige forel lijkt, alleen dan met een mooie oranje/rode kleur van visvlees. De vlokken vlees zitten dichter op elkaar en daarom valt hij bij warm bereiden niet zo snel uiteen als bijvoorbeeld zalm. De riddervis is lekker mals, smaakt romiger en is toch iets minder vet dan zalm.De vis wordt vaak verward met de zalmforel maar dat is de beekridder niet.
Beekridder
De riddervis (arctic char) komt bijvoorbeeld voor in het Noordelijke deel van de Scandinavische landen. IJsland is één van de landen waar de beekridder tegenwoordig gekweekt wordt. Er wordt gezegd dat de beekridder tegenwoordig ook in de Nederlandse wateren rond zwemt maar dat is een kruising tussen de echte beekridder en de bronforel. De echte riddervis leent zich bij uitstek om zowel warm- als koud gerookt te worden. Koud gerookt heeft een lekkere stevige en pittige bite.
Dan de beekridder die ik hierbij gebruikt heb is kweek-beekridder en de wilde beekridder..
Deze komen van 2 verschillende leveranciers af, de kweek-beekridder is van www.palingshop.nl en de wilde beekridder heb ik van een vishandel waarvan de eigenaren hele goede vrienden van mij zijn en dat is van vishandel ‘het brabandertje’ www.brabandertje.nl
En ik moet zeggen dat de service en de bezorging bij beide super zijn.
Warm roken van Beekridder
Voor het warm roken van de beekridder vul ik een emmer met water wat genoeg is om de filets goed onder water te houden, meestal een litertje of 4 a 5. Sommige rokers zouten naar het aantal kilo’s vis wat ze willen roken, ik zout naar de aantal liters water ongeacht hoeveel vis er dan in de emmer zit… of dat nou 2 filets of 2 kilo aan filets zijn. En bij de beekridder zit ik dan ongeveer op zo’n 50 gram zout per liter water. Omdat dit een vis is wat onder de zoetwater vissen valt, wil ik niet een zoute smaak aan die vis hebben.
Maar bij zoutwater vissen gebruik ik meer zout 80gram/ltr. water. Nu moet ik wel zeggen dat iedere visroker het natuurlijk op zijn eigen manier doet.
Dus als ik de zout aan het water heb toegevoegd voeg ik bruine suiker toe en nog een paar kruiden erbij zoals laurierblad en jeneverbessen en wat peperkorrels. En dan mogen de filets een uurtje of 1,5 a 2 erin liggen. Wat ik af en toe roer ik even in de emmer zodat niet alles naar de bodem zakt. Sommige visrokers spoelen hun vis af na het pekelen dit doe ik niet. Ik laat ze uitlekken en dep ze dan droog met een keukenrol. Waarom ik ze niet afspoel??? Ik heb zo het idee dat je dan toch meer de smaak van de kruiden beter proeft als je hem afspoelt onder de kraan. Dep de filets één voor één droog met een schone doek of wat keukenpapier.
Het roken van beekridder doe je zo
Leg de droog gedepte filet op een rooster in je rookoven. Zorg voor een regelmatig vuurtje en laat de beekridderfilets even een 15 a 20 minuten nadrogen bij een temperatuur van ongeveer 45 graden. Hierna kun je de temperatuur verhogen naar ongeveer 75 graden en laat de filets garen gedurende 15 – 20 minuten afhankelijk van de dikte. Tegelijkertijd roken mag. Je mag het roken ook achteraf doen bij een lagere temperatuur. Kijk af en toe even tijdens het garen en roken of de beekridder al gaar en mooi op kleur is. Even proeven mag natuurlijk altijd 😉
Dit was dus het warm roken van de beekridder, maar je kan hem ook koudroken..
Koud roken van Beekridder
Om riddervis of beekridder koud te roken heb je wat meer tijd nodig.
Droogzouten voor koud roken
Door het zouten van de vis zal het vocht eruit onttrokken moeten worden en dat duurt al gauw een uur of vier tot acht. Dat ligt ook weer aan de dikte van de filet. Het droog zouten doe je het liefst met zeezout wat je over de beekridderfilet heen strooit. Bij hele dunne filets mag de tijd voor het droogzouten zelfs nog wel wat korter.
Drogen
Na de verstreken tijd van het droogzouten kun je de beekridder even kort afspoelen. Omdat de vis al enigszins is ingedroogd geeft dit geen probleem wat betreft het vochtpercentage in de vis. Dep wel meteen de vis weer droog met een schone doek of keukenpapier. Hierna mag je de vis nog een dag laten drogen. Dit doe ik gewoon in de koelkast die ik in de schuur heb staan die eigenlijk alleen maar gebruikt wordt voor vis.
Na het drogen heb ik de beekridderfilets in de weber BBQ gelegd worden. De temperatuur van de bbq/rookoven mag niet boven de 26 graden Celsius uitkomen tijdens het koud roken van de beekridderfilets. Dit kun je doen met behulp van een koudrook generator. De koudrook generator vul je met rookmot en meestal steek je daarbij een waxinelichtje aan die de rookmot laat branden/roken. Als het eenmaal brandt/rookt dan kan je de waxinelichtje weg halen.
Na 11,5 uur aan het roken en er al 1 eruit gehaald, en de smaak is heerlijk ook de andere is er vrij kort erna uit de rook gehaald en op gegeten…
Beekridder kopen om zelf te roken
Wil je zelf eens beekridder roken? informeer dan eerst bij je plaatselijke vishandel. Vaak kunnen zij wel iets voor je betekenen, lukt dat niet, dan kun je natuurlijk ook online bestellen, de adressen staan bovenin dit artikel.
Je kunt de beekridder zelf thuis roken, maar het kan natuurlijk ook op de barbecue of gewoon gebakken worden.
Dankjewel Ard, voor je uitgebreide uitleg.