Van Michael Keur uit Krommenie kreeg ik onderstaand recept van een Rodewijnham. Michael is van beroep varkens-uitbeender, maar neem eens een kijkje op zijn Instagram om te zien wat hij verder allemaal van vlees maakt!
Wijnham is oorspronkelijk een ham uit de Franse Alpen, maar ook de Italianen in het noorden maken en eten deze ham graag. De ham staat bekend om zijn verfijnde, zachte wijnsmaak, met een mooie volle rooksmaak van jeneverbessen en eikenhout. Ik heb deze ham ook zelf gemaakt en de smaak is inderdaad zeer subtiel. In Basisrecepten charcuterie 2 heb ik een basisrecept gevonden waar ik mee ben gaan experimenten. Hieronder vinden jullie mijn versie.
Ingrediënten
Wat heb je allemaal nodig:
- spierstuk dikke lende met spek (varkensvlees) (± 3,5 kg)
- vacumeermachine
- rookoven of rookton
- slagerstouw
- een schone werkruimte
- ongeveer 3 maanden geduld
Kruiden per kilogram:
- 45 g nitrietpekelzout (colorozozout)
- 50 g rode wijn
- 5 g verse knoflook, geperst
Tip: Gebruik goede wijn, dat komt de smaak alleen maar ten goede. Neem zelf ook een glas wijn tijdens het bereiden van deze ham.
Variaties op het basisrecept:
- Mediterraanse kruiden en vlees zijn een goede combinatie. Gebruik niet te veel kruiden, anders kan het al snel overheersend worden! Gebruik ongeveer 5 gram kruiden per kilogram vlees. Oregano, tijm, basilicum en rozemarijn zijn echte smaakmakers.
- Je kunt dit recept ook maken met droge witte wijn. Kies uiteraard weer voor een kwalitatief goede wijn. Gebruik geen zoete witte wijn in verband met de suikers die deze wijn bevat. Door de suikers in de wijn kan de ham gaan verzuren (melkzuren) en dit komt de smaak van de ham niet ten goede.
Bereiding
Zorg er allereerst voor dat je de kruiden en de wijn heb afgemeten, dat maakt het bereidingsproces wat makkelijker.
Wrijf het spierstuk in met het nitrietpekelzout (colorozozout), knoflook en de eventuele mediterraanse kruiden. Stop het spierstuk vervolgens in een vacumeerzak en giet de wijn erbij. Nu komt het moeilijkste gedeelte: verpak het spierstuk zo strak mogelijk. Ik gebruik hier een vacumeermachine voor, maar let op dat je hem alleen sealt! Op het moment dat je hem laat vacumeren zal alle wijn uit de zak geperst worden en niet goed sluiten.
Als dit gelukt is komt er een tijd van wachten aan. Leg het spierstuk in de koelkast en laat hem 4 weken met rust. Je moet er wat voor overhebben, maar het resultaat mag er uiteindelijk zijn.
Tip: Draai gedurende die 4 weken een paar keer per dag het vlees.
Haal na 4 weken het vlees uit de vacumeerzak en laat de ham 4 uur in een bak met koud water staan om deze te ontzouten. Als je dit niet zou doen zal de ham erg zout smaken.
Haal de ham uit het water en dep hem droog met een schone keukendoek. Laat de ham 1 dag drogen in een ruimte van ongeveer 15 graden, bijvoorbeeld in de schuur.
Leg de ham daarna 2 dagen op een warme plaats van 22 tot 24 graden. Bijvoorbeeld op zolder of in de keuken.
Neem vervolgens het slagerstouw ter hand en bind het spierstuk zo strak mogelijk op tot je een mooie compacte vorm krijgt. Houd er rekening mee dat je de uiteinden van het touw bij elkaar breng om er een knoop in te leggen, zodat de ham in de rookoven of rookton kan hangen!
Om de ham af te maken gaan we deze 12 uur roken op eikenhout met jeneverbessen, of wat je zelf lekker vindt of hebt staan.
Als het roken gelukt is laat je de ham afkoelen. Droog hem daarna 7 dagen in een ruimte van ongeveer 15 graden.
Na weer een volle week te hebben gewacht vacumeer je de ham en laat je hem 2 weken rijpen in de koelkast.
Haal hem na de 2 weken uit de vacuümzak en laat de ham 3 weken hangen in een ruimte van ongeveer 15 graden.
Na dit hele proces is de ham eindelijk klaar. YES! Als je de ham langer laat hangen zal hij nog smaakvoller worden en meer uitdrogen. Dat is niet erg, maar dan krijg je eerder een prosciuttoham dan een jambon vin rouge.
Veel plezier en succes!
Michael Keur uit Krommenie
The_meat_cave